Warum wir den weißen Spargel so viel schätzen?

In vielen Ländern der Erde werden die Bewohner mit einem landestypischen Gemüse in Verbindung gebracht. In Italien ist es die Tomate, in Frankreich die Artischocke, in England die Bohne, in Deutschland die Kartoffel, in Polen der Kohl und in Spanien die Paprika. Aber es wird nicht ein Vorurteil sein?. Was wirklich Spanischer zu schätzen wissen sind marmorweiße Stängel, nach denen sie Ausschau halten  „asparagus officinalis“, oder einfach nur Spargel genannt. Die etwa 30 Zentimeter langen Stangen wachsen in der Erde, sobald sich der Boden im Frühjahr erwärmt. „„Weißes Gold“ nennen ihn die Bauern. Bis zu 9 Euro und mehr zahlt der Spargelfreund für ein Kilo guter Qualität – so viel wie für kein anderes Gemüse.

Spargel ernten

Vermutlich waren es die Römer, die neben dem Wein auch den Spargel im Spanien brachten. Später wurde vor allem in den Klöstern das edle Gemüse gepflegt oder als Heilpflanze angebaut. Schon der griechische Arzt Hippokrates schwor auf Spargel als eine den Körper reinigende Medizin. Die Römer liebten ihn in seiner grünen Variante abgöttisch, er gehörte zu jedem Festmahl und wurde sogar zum geflügelten Wort: Wenn etwas sehr rasch geschehen sollte, musste es schneller sein, „als der Spargel zum Kochen braucht“. 

Das, was heute als weißer oder bleicher Spargel auf den Tellern liegt, ist allerdings eher eine erfindung der Neuzeit. Weil man herausfand, dass er seine weiße Farbe nur dann behält, wenn er vor Sonnenstrahlen geschützt unter der Erde wächst, werden kleine Erdwälle angehäufelt, in denen sich die Sprossen der Pflanze entwickeln. Es reichen schon Temperaturen von zwölf Grad, um sie wachsen zu lassen. Überall wo sandige, trockene Böden den Anbau erlauben, sieht man im Frühjahr die langen Hügelreihen, die oft sogar mit schwarzer Folie bedeckt sind, damit die Sonnenstrahlen die Erde zusätzlich erwärmen.

Obwohl Spargel in allen Spanien angebaut wird, gibt es Regionen, die als Hochburgen des Spargels gelten. Navarra una Rioja sind Ortsnamen, bei denen vielen das Wasser im Munde zusammenläuft. Dabei ist Wasser das richtige Stichwort: Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser. Der Rest sind Kohlehydrate und Proteine. Und weil er kaum Fette besitzt, macht er kaum dick. Seinen eigentlichen feinherben Geschmack verdankt er der Asparaginsäure und leichten Schwefelverbindungen.

Frisch geschnittene weißer Spargel

Ob es seine Form ist, die ihm angeblich eine aphrodisierende Wirkung nahelegt? Wissenschaftlich belegt ist sie jedenfalls nicht, was die weltberühmten Sänger der „Comedian Harmonists“ aber nicht weiter störte, als sie im Jahr 1930 ihr bis heute beliebtes Lied über den Frühling sangen: „Die ganze Welt ist wie verhext, der Spargel wächst“ lauten da zwei Zeilen, die niemand missversteht.

Das Geheimnis des Spargels ist seine Frische: Wenige Stunden nachdem er auf dem Feld gestochen wurde, muss er schon auf den Tellern liegen. Er lässt sich nicht lagern. Aus diesem Grunde kurz nach der Ernte, ist es in Glas oder in Dosen in der Regel verpackt, um seinen einzigartigen Geschmack der ganze Jahr über zu genießen.  

Pünktlich zum 24. Juni, zum Johanni-Tag, ist der Spargelrausch dann vorbei. Wie sagt der Volksmund? „Kirschen rot, Spargel tot.“