TERUEL SCHINKEN D.O.P.

Der Schinken aus Teruel hat eine Geschützte Ursprungsbezeichnung „Jamón de Teruel“.4
Dies bedeutet, nur Schinken die die Standards der Ursprungsbezeichnung erfüllen können als „Jamon de Teruel“ bezeichnet werden.
Die Ursprungsbezeichnung „Jamón de Teruel“ ist die erste Ursprungsbezeichnung für spanische Schinken, die seit 1983 existiert. Dies gewährleistet, dass die Schinken unter dem Namen „Jamón de Teruel“, von Tieren ausgewählter Rasse kommen die in der Provinz Teruel geboren, aufgezogen, geschlachtet und in geheilt wurden.

Die Ursprungsbezeichnung „Jamon de Teurel“ ist auch die erste Geschützte Ursprungsbezeichnung für Spanische Schinken vom weißen Schwein. Dies heißt dass die Schinken aus Teruel zur Gruppe der Serrano Schinken  zugehören, diese Art von Schinken gehören nicht zur Gruppe der Iberischen Schinken, diese haben verschiedene eigenscheften. (sehen sie mehr info. über Iberische Schinken, Bellota, und Serrano)

Geografische Lage

Die Ursprungsbezeichnung markiert das Erzeugungsgebiet in der Provinz Teruel und alle seine gemeinden, die durchschnittliche Höhe übersteigt 800m.

Das Klima ist kontinental mit mediterranen Einflüssen. Die Winter sind lang und kalt mit starken Frost.
Die Höhe und der Kälte, zusammen mit dem trockenen Klima, machen aus Teruel einen idealen Platz für einen natürlichen Heilungsprozess der Schinken.

Eigenschaften des Schinken aus Teruel

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Rasse
Die Rassen die geeignet sind für Schinken aus Teruel kommen aus Kreuzungen zwischen Landrace oder Large White der mütterlichen Linie und Landrace oder Duroc für die väterliche Linie. Die Verwendung dieser Rassen, produziert Schinken mit niedrigem Cholesterinspiegel.

Ernährung
Basiert im Wesentlichen auf der Grundlage von Getreide. Futtermühlen müssen mindestens 20% des Getreides von Teruel verwenden, für die Herstellung der Jährlichen Futtermitteln.

Schlachtung
Die Schweine sind Ca. 8 Monate alt wenn sie reif für die Schlachtung sind. Männliche Schweine müssen vor der Schlachtung kastriert werden und weibliche Schweinen dürfen zum Zeitpunkt nicht im Eifer sein.
Die Schweine müssen mindestens 12 Stunden vor der Schlachtung nüchtern, und nur Zuckerwasser nehmen, um ein angemessenes Niveau von Glykogen zu gewährleisten.

Verarbeitung
Sobald die Tiere geschlachtet wurden, wird die Aushärtung nach der Reifung durchgeführt.
Die Phasen des Prozesses sind: Salzen, Waschen, Settlement, Healing (Trocknung und Reifung) und Alterung. Die minimale Dauer des Prozesses beträgt 60 Wochen (14 Monate).
Salzen: Für Austrocknung des Fleisches und Konservierung Salzen Schinken für ca. 1 Woche (zwischen 0,65 und 1 Tag / kg) zu fördern. Die Temperatur solte zwischen 3 ° und 6 ° C und sein und die Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90% betragen.
Waschen: Salz wird mit warmen Wasser und einer Bürste entfernt, um Schmutz zu entfernen.
Settlement: Die Schinken werden in Kameras mit Temperaturen von 6 und maximalen Feuchtigkeitsgehalt von gleich oder größer als 70% gelagert, mindestens 60 Tage.2
Heilung: Die Heilung folgt ein natürliches verfahren, die Schinken werden mit kontrollierte Lüftung und ökologischen Bedingungen der Region getrocknet. Die Temperatur etwa 14 ° C und eine Luftfeuchtigkeit zwischen 68 und 76%.
Alterung: Dies ist die letzte Phase, biochemischen Reaktionen, die für das Aroma und den Geschmack sorgen. Die Temperatur in dieser Phase liegt zwischen 15 bis 16 ° C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80% betragen.

Identifikation
Die Ursprungsbezeichnung „Jamon de Teruel“, ist eine endgültige Zertifizierung, und all jene Schinken, die alle Anforderungen erfüllen, werden mit einer Marke auf der Rinde (ein Acht-Stern und das Wort TERUEL, identifiziert, außerdem werden die Schinken mit einem mit Bandlogo CRDO nummeriert.

Endgültige Eigenschaften des Schinken aus Teruel

Form: Lange Form mit abgerundeten Kanten, mit einer weißen Klaue . Die Schinken können die ganze Kruste haben oder in V Form abgeschnitten hervorkommen.

Gewicht: Zwischen 8 und 9 kg, nie weniger als 7 kg.
Farbe: Rot und glänzend, mit teilweise Fettinfiltrationen in der Muskelmasse.
Geschmack: Zart und leicht salzig.
Fett: Konsistent cremig, glänzend, aromatischen und angenehmen Geschmack.

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