Die Wahrheit ist, dass wir gerne über die Wunder des Schinkens sprechen, aber wir halten es für fair und notwendig, die verschiedenen Bedingungen zu kommentieren, die die Qualität dieser Delikatesse verändern können. Weil niemand perfekt ist, oder? Nun, die iberischen Schinken auch …
- Seltsamer Geschmack: Dies hängt im Wesentlichen von der Ernährung des Tieres ab. Wenn es um Gras geht, kein Problem, aber wenn es um Futter geht, ist es sehr wichtig, dass die Viehzüchter auf diejenigen achten, die aus Fischmehl stammen. Der Geschmack des Schinkens kann auch durch Oxidationsfehler verändert werden.
- Schinken verkürzt: Hier sprechen wir über Schinken, die an ihrem optimalen Heilungspunkt zu sein scheinen, bis sie beginnen und uns überraschen und tatsächlich frische Bereiche präsentieren. Warum passiert dies? Denn in den ersten Schritten wurde die Trocknung nicht korrekt durchgeführt.
Defekt bei der Oxidation von Schinkenfetten: In diesem Fall handelt es sich um einen Überoxidationsprozess, der unserem Schinken eine orange Farbe und einen ranzigen Geschmack verleiht. Dies kann folgende Ursachen haben:
- Lipolyse durch vorheriges Einfrieren des Stückes.
- Unser Schinken stammt nicht aus einem Rohstoff guter Qualität, und dies führt zu einer hohen Konzentration an ungesättigten Fetten, was eine Überoxidation erleichtert.
- Während des Herstellungsprozesses wurde das Stück hohen Temperaturen ausgesetzt.
- Weiße Pintitas oder Tyrosin: Dies ist keine Krankheit, obwohl wir, wie es scheint, hier darüber sprechen werden. Sie sind nichts anderes als Kristallablagerungen, die die Aminosäure Tyrosin enthalten und durch die Weiterentwicklung des Heilungsprozesses entstehen.
Dies sind die Hauptkrankheiten, die Ihren Schinken innerlich betreffen können, aber auch von externen Wirkstoffen wie:
- Milben oder Läuse: Ja, Milben wirken sich auch auf Schinken aus, und obwohl sie keine Allergien auslösen, verändern sie, wenn sie während der Reifung des Stücks auftreten, seinen Geruch und Geschmack, um seine Qualität zu verringern und seine Vermarktung zu verhindern.
- Coqueras: Dies sind Perforationen, die im Knochenteil des Schinkenbeins auftreten. Sie beherbergen oft zahlreiche Milben und einige Arten von Pilzen, die zu einem Fäulnisprozess führen.
- Bicheras: Verursacht durch Diptera wie die Phiophila Casei, auch „Saltón“ genannt, oder die Calliphora Entrocephala oder blaue Fliege. Diese in Form einer Larve fressen das Stück nach und nach und hinterlassen zahlreiche Löcher als Spur.
- Coleoptera: Larven, die aufgrund ihrer hohen Unersättlichkeit in Trockenräumen und Kellern am meisten gefürchtet sind.
Bisher mit Schinkenkrankheiten. Wir hoffen, dass, obwohl Sie durch diese Veröffentlichung ein wenig mehr über sie wissen, keiner Ihrer Schinken davon betroffen ist.
Wir sehen uns im nächsten Beitrag!