Ibérico-Schinken ist ein emblematisches Produkt der spanischen Küche und wird national und international geschätzt. Doch was unterscheidet einen iberischen Schinken vom anderen? Die Antwort liegt vor allem in den geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U.) . Diese Zertifizierungen garantieren nicht nur die Qualität des Produkts, sondern auch dessen Herkunft und Herstellungsprozess. In diesem Beitrag erklären wir, was g.U. sind, wie viele es in Spanien gibt und welche Merkmale sie einzigartig machen.

Was ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)?

Gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments kennzeichnet eine geschützte Ursprungsbezeichnung ein Erzeugnis mit Ursprung an einem bestimmten Ort, dessen Qualität oder Eigenschaften im Wesentlichen oder ausschließlich auf eine bestimmte geografische Umgebung, einschließlich natürlicher und menschlicher Faktoren, zurückzuführen sind. Darüber hinaus müssen alle Produktionsschritte innerhalb des definierten geografischen Gebiets erfolgen. Dies gewährleistet, dass das Endprodukt den Traditionen und der Umgebung seines Ursprungs treu bleibt.

Unterschied zwischen g.U. und g.g.A. bei iberischem Schinken

geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) zu unterscheiden . Während bei einer g. U. alle Produktionsphasen im selben geografischen Gebiet erfolgen müssen, erfordert eine g. g. A. lediglich, dass mindestens eine der Produktionsphasen im definierten geografischen Gebiet stattfindet. Dies bietet g. g. A. mehr Flexibilität hinsichtlich des Produktionsortes.

Die 4 geschützten Ursprungsbezeichnungen für iberischen Schinken in Spanien

In Spanien gibt es vier geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.), die die Produktion von iberischem Schinken regeln. Jede dieser Bezeichnungen weist ihre eigenen, besonderen Merkmale auf:

  • Dehesa de Extremadura DOP: Diese 1990 gegründete DOP umfasst eine Million Hektar Weideland in den Provinzen Cáceres und Badajoz. Das Weideland der Extremadura mit seinen Steineichen- und Korkeichenwäldern bietet ideale Bedingungen für die Aufzucht iberischer Schweine. Ibérico-Schinken und -Vorderschinken aus Eichelmast tragen ein rotes Siegel, solche aus Eichelmast ein grünes und solche aus Eichelmast ein cremefarbenes. Die Schweine können reinrassige iberische Schweine oder Kreuzungen aus Duroc und Jersey sein, mit einem Mindestanteil von 75 % iberischer Rasse. Das kontinentale Klima mit atlantischem Einfluss begünstigt die Reifung der Schweine. Die Reifungszeit beträgt zwei Jahre für Vorderschinken und drei bis vier Jahre für Schinken. Es gilt als die strengste Herkunftsbezeichnung Spaniens und bietet umfassende Kontrollen während des gesamten Prozesses.
  • Guijuelo DOP: Gegründet 1984, ist dies die älteste der DOPs für iberischen Schinken. Sie liegt in der Provinz Salamanca und umfasst Gemeinden wie Guijuelo, Ledrada und Béjar. Die Schweine sind reinrassige iberische Schweine oder Duroc-Jersey-Kreuzungen mit einem Mindestanteil von 75 % iberischen Schweinen. Aufgrund der kalten, trockenen Winter und der milden, kurzen Sommer benötigen die Schinken weniger Salz und haben einen süßeren Geschmack. Bellota-Schinken und -Schultern tragen ein rotes Siegel und ein Reserva-Etikett, während iberische Schinken ein gelbes Siegel und ein weißes Etikett tragen. Die Schinken verbringen länger in Trockenschuppen auf über 1.000 Metern über dem Meeresspiegel, was zu ihrem unverwechselbaren Geschmack beiträgt.
  • DOP Jabugo: Früher bekannt als DOP Jamón de Huelva, wurde es 1998 registriert und befindet sich in der Provinz Huelva, obwohl seine Schweine auf den Weiden von Extremadura und Andalusien aufgezogen werden. Die Schweine müssen im Produktionsgebiet geschlachtet werden, das 31 Gemeinden in der Sierra de Huelva umfasst. Die Schweine sind reinrassige iberische Schweine oder Kreuzungsschweine aus einer reinrassigen iberischen Mutter und einem iberischen Männchen. Reinrassiger iberischer Eichelschinken trägt ein rotes Siegel, iberischer Eichelschinken trägt ein grünes Siegel, iberischer Recebo-Schinken trägt ein blaues Siegel und iberischer Cebo de Campo-Schinken trägt ein gelbes Siegel. Das lokale Klima mit hohen Temperaturen im Frühling und Sommer und milden Temperaturen im Winter begünstigt die Reifung der Schweine. Während der Mast werden die Schweine ausschließlich mit Eicheln und natürlichen Weiden gefüttert. Der Produktionsprozess dauert mehr als vier Jahre.
  • Los Pedroches DOP: Dies ist die jüngste, 2006 anerkannte DOP, die 32 Gemeinden im Norden der Provinz Córdoba umfasst. Die Produktions-, Zucht- und Mastgebiete entsprechen dem Verarbeitungsgebiet. Die Schweine sind reinrassige iberische Schweine oder Kreuzungen aus Duroc-Jersey mit einem iberischen Anteil von mindestens 75 %. Schinken und Vorderschinken aus Eichelmast tragen ein schwarzes Siegel, Recebo-Schinken ein rotes Siegel und Cebo-de-Campo-Schinken ein gelbes Siegel. Das Klima mit kalten Wintern und heißen Sommern ähnelt dem von Jabugo, was zu Schinken mit ähnlichen Eigenschaften führt. Schinken aus 100 % Eichelmast zeichnen sich durch ihre rosa Farbe, ihr angenehmes Aroma und ihre fruchtigen, gerösteten Nuancen aus.

Warum einen iberischen Schinken mit g.U. wählen?

Die Wahl eines DOP-Schinkens ist ein Garant für Qualität, Authentizität und Respekt vor der Tradition. Diese Zertifizierungen garantieren Ihnen, dass Sie ein Produkt erwerben, das strengen Qualitätskontrollen unterzogen wurde und aus einem bestimmten geografischen Gebiet stammt, was ihm einzigartige Eigenschaften verleiht. Darüber hinaus unterstützen Sie mit dem Kauf eines DOP-Schinkens den Erhalt einer jahrhundertealten Tradition und die Arbeit lokaler Produzenten.

Geschützte Ursprungsbezeichnungen sind letztlich viel mehr als bloße Etiketten; sie garantieren Qualität, Authentizität und Respekt vor der Tradition. Jede der vier geschützten Ursprungsbezeichnungen für iberischen Schinken in Spanien bietet ein einzigartiges Produkt, geprägt von seiner natürlichen Umgebung, seinem Klima und den handwerklichen Herstellungstechniken. Mit der Wahl eines iberischen Schinkens mit geschützter Ursprungsbezeichnung genießen Sie nicht nur eine exquisite Delikatesse, sondern unterstützen auch den Erhalt einer jahrhundertealten Tradition, die die Essenz der spanischen Gastronomie ausmacht.